Dentro del ciclo “Cádiz es futuro” que La Voz y ABC realiza periódicamente con diferentes entregas dedicadas a distintas materias, el pasado jueves (19-11-2015) el Parador Hotel Atlántico de Cádiz fue el escenario de una nueva cita de la referida serie. En esta ocasión se dedicó al mundo culinario gaditano, en el que se pretendía analizar tanto el presente como el furo de nuestra gastronomía.

Los cocineros invitados –todos ellos con sus respectivos establecimientos en la provincia– a participar en este foro  fueron   Jesús Recio, que regenta el restaurante “Valvatida”, en Vejer; Mauro Barreiro, quien se encarga de dirigir con su excepcional equipo “La Curiosidad de Mauro”, en Puerto Real; y Francisco Guzmán, chef de “El Tragaluz”, de Rota.  Éstos  fueron participe de un interesante debate, moderado por el crítico gastronómico Carlos Maribona, quien planteó a la mesa una serie de asuntos relacionadas con el tema en cuestión que fue lanzando a modo de interrogante a los contertulios. Tales como ¿Por qué no se conocen en el exterior los productos gaditanos?,  ¿Por qué no es tan conocida la gastronomía gaditana fuera? o ¿Por qué no tiene Cádiz fama de poseer buenos restaurantes?, entre otras cuestiones que fue formulando de forma tácita. Ya que en ese por qué no iba implícito, casi afirmándolo subliminarmente, el asunto planteado.

Lo cual, a este que suscribe, no le pareció nada acertado. Porque está más que constatado que los productos de esta provincia están y son más que conocidos fuera de nuestras frontera, como pescados, mariscos, vinos, carnes, etcétera; Porque nuestra cocina está ocupando un sitio privilegiado en el panorama gastronómico nacional, debido a que hay una savia nueva de jóvenes cocineros que están sabiendo aprovechar los recursos alimentarios autóctonos que poseemos,  ávidos de avanzar cada vez más y más en una cocina de vanguardia respetando la tradicional de toda la vida, que están adquiriendo una cultura empresarial hotelera…que se lo están currando ellos solito,  sin la ayuda no ya económica sino promocional de la administración; Porque Cádiz tiene muchos y buenos, buenísimos restaurantes repartido por toda la geografía provincial. Otra cosa esla promoción, el marketing  del que lamentablemente  carecemos debido a una pésima gestión por parte de los organismos públicos competente –en este caso incompetente–, a los que le corresponde esta labor. Pero la iniciativa privada sí está haciendo sus deberes, aunque también es verdad que no en su inmensa mayoría.

La formación también estuvo muy presente en el debate como herramienta imprescindible para que esta provincia se conviertas en un referente gastronómico. Un tema que fue puesto sobre la mesa por parte del público asistente cuando se nos dio la oportunidad de intervenir. En este sentido se habló de la lamentable situación por la que está atravesando el Consorcio-escuela de hostelería de Cádiz con su total paralización que está dando lugar a que sus trabajadores estén pasándolos realmente mal sin cobrar sus nomina desde hace mesesy un alumnado sin saber cuándo podrán iniciar sus estudios.  Una entidad que ha sido ejemplar en la  regeneración profesional hostelero de alto nivel proporcionando así muchos puestos de trabajo de calidad,  que ahora permanece inactiva y con el prestigio del que siempre ha podido presumir, por los suelos.

Aquella persona que afirme que la gastronomía gaditana no es conocida ni valorada fuera y que solo conoce el pescado frito –como hubo alguien entre el público asistente que lo dijo–es mentira, y eso se puede demostrar.  Por mucho que se empeñen algunos o algunas en decir lo contrario, aquí ha habido siempre una autentica cultura culinaria ligada a los innumerables productos autóctonos que poseemos que han dado y dan lugar a una gastronomía muy variada en donde se  entremezclan varios tipos de cocinas distintas unas de otras y bien diferenciadas,  que podríamos dividirla en tres tipos como son la marinera,  la agrícola-ganadera y la serrana. Todas ellas con  reminiscencias de las diferentes civilizaciones que a lo largo de la historia han ido pasando por esta tierra.

En resumidas cuentas,  un evento muy interesante donde cada uno de los tres cocineros aportaron su experiencia personal y su criterio en cuanto al presente y futuro de nuestra gastronomía, así como un público asistente muy participativo y atento que llenó el local,  dilucidándose cuestiones muy importantes que fueron debatidas en un ambiente agradable donde todos nos sentimos muy cómodo y un moderador que estuvo a la altura, demostrando sus buenos dotes en el periodismo gastronómico.