La Venta de Vargas continúa ofreciendo lo mejor de lo mejor de la gastronomía isleña fundiendo propuestas modernas con el acervo tradicional de la tierra.

El rabo de toro es poco menos que paradigmático a este respecto, ya que lleva más de medio siglo sin cambiar un ápice de su textura, de su sabor, quizá haya variado algo en la presentación, pero la esencia es la misma. Y los responsables de la cocina más longeva de La Isla pueden dar fe de ello.

Empieza con el sofrito de la verdura. Cebolla, ajo, tomate natural… todo ello cortado en taquitos a los que posteriormente se les añadirá la carne, que debe dorarse. La nuez moscada y el laurel juegan un papel esencial en el proceso de elaboración, y qué decir del vino oloroso, un buen 'chorreón' que compite en sabor con el caldo de puchero, su secreto.

Tres ‘tajaitas’ en el centro del plato y guarnición de patatas panaderas, a su alrededor, así concluye su presentación.

Y de lo clásico a lo moderno, una de las últimas propuestas que vinieron a completar la carta son los patés de pescado de estero. Una vez exentos de espinas, la carne de las lisas, las lubinas, y otros ingredientes como el tomate y la nata se condimentan con un chorrito de Brandy antes de ser triturados y colocados en molde al baño maría, listos para hornear.

¿Cómo comprueban los profesionales de la gastronomía de la Venta si está o no en su punto? Mediante el gesto de clavar un cuchillo: si al sacarlo está limpio, listo para servir.

Alejandro Díaz Pinto