Publicado el: Mié, 24 Jun, 2020
Pá mojá

La Cofradía Gastronómica Isleña “Los Esteros” presenta este jueves la receta “Frito de Estero”

La Cofradía Gastronómica Isleña “Los Esteros”, los productores acuícolas y el Ayuntamiento de San Fernando presentan mañana jueves 25 de junio a las 12:30 horas en Yeyo Celebraciones, el nuevo plato “Frito de Estero”, dirigido por el comunicador gastronómico y presidente de la Cofradía Gastronómica Isleña “Los Esteros”, Pepe Oneto.

“Cuando impartía clases en Jaén, al no disponer de pescados de Esteros en aquella zona como es lógico, elaboré y conseguí el sabor del pescado de Estero a base de una marinada con polvo de alga, salicornia, sal marina de aquí de San Fernando y demás productos. La presentación de esta receta surge como consecuencia del convenio de colaboración que tenemos entre (CTAQUA) el Centro de Acuicultura Marina cuyo gerente José Manuel García de Loma y nosotros”. Declara a este periódico Pepe Oneto.

La Alcaldesa de San Fernando, Patricia Cavada, será la encargada de presentar el acto, que contará con la participación del Chef isleño Pepe Oneto y del Secretario General de la OP56, José Luis Molinero. Posteriormente  se ealizará un Showcooking a cargo del Equipo de Cocina de la Cofradía Gastronómica Isleña “Los Esteros” en el que se elaborará el “Frito de Estero”, concluyendo el acto con una degustación del mismo.

“Este muy orgulloso de nuestra entidad la cual fundé hace ya más de 6 años. Gracias a todo el equipo de la Junta Directiva compuesta por expertos y grandes enamorados de la cocina isleña y fundamentalmente de los Esteros. Tenemos muy buen ambiente y un clima extraordimario pero la finalidad de la Constitución de esta entidad no es otra qué contribuir, fomentar y divulgar tanto la cocina isleña como la de los Esteros. Hemos realizado diferentes actividades tanto en San Fernando como en Cádiz, Andalucía y en el resto de España, e incluso fuera del país, como el caso de Portugal. Seguiremos en esa línea realizanso actividades desde el punto de vista científico que contribuyen a fomentar nuestra gastronomía que al fin y al cabo es fomentar el socioeconómico de nuestra tierra”. Concluye el presidente.

 

 

FRITO DE ESTERO

Fuente de pescado surtido “Frito de Estero” (para 6 personas)

Ingredientes:
 1 dorada de estero ½ kilo.
 1 lubina de estero de ½ kilo.
 1 lisa de estero de ½ kilo.
 1 lenguado de estero de ½ kilo .
 ¼ kilo de camarones de estero.
 1 docena de ostiones de estero.
 ¼ kilo de pimientos pequeños para freír.
 6 rebanadas pequeñas de pan asentado.
 15 gramos de algas marinas deshidratadas en polvo.
 50 gramos de salicornia fresca.
 ½ vaso de zumo natural de limón.
 Sal de algas.
 Aceite de oliva virgen extra.
 Harina especial para fritos.

 

Elaboración:

Tras descamar y limpiar los pescados, se cortan a trozos no muy grandes, se lavan y se reservan en un recipiente. Se abren los ostiones y reservan tanto la carne como el líquido que contienen en su interior.

En otro recipiente se preparara una marinada; para ello, en un mortero se maja la salicornia y posteriormente se disuelve con el zumo de limón, el líquido de los ostiones anteriormente reservado y medio vaso de aceite. A continuación se incorporan las algas marinas deshidratadas y un poco de sal de algas, con precaución puesto que la salicornia y el líquido de los ostiones ya contienen sal. Se remueve bien todo el conjunto y se vierte en el recipiente donde reservamos el pescado. Se mezcla con este aliño y se deja macerar durante al menos dos horas.

Se pone en el fuego una sartén honda tipo perol con abundante aceite y mientras se calienta el aceite se enharinan el pescado, los ostiones y los camarones. A continuación se fríe primero el pescado, después los ostiones y, por último, los camarones. Cuando estén bien fritos se colocan unos minutos sobre papel absorbente y, posteriormente, se sirven los trozos de pescado en una fuente de presentación, se reparten los ostiones por la bandeja y se espolvorean los camarones por encima.

En el mismo aceite, y para capturar toda la esencia de los esteros, se fríen los pimientos y las rebanadas de pan, que nos servirán como guarnición de este “Frito de Estero”.

Observación:
El aceite de oliva virgen extra que utilizaremos tanto para freír el pescado como el que se le añade a la marinada, habrá estado macerado con sapina de los esteros durante un día entero.

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