Morcilla o embutido con arroz, sangre de cerdo, cebolla, manteca de cerdo, especias y sal. Existiendo variedades en el Bierzo, Palencia, Aranda del Duero.

Es un alimento típico de aprovechamiento total del sacrificio de un animal. A veces, pienso que en el ámbito rural y popular, en todas las culturas, existe un gran aprecio por los animales, que están con los seres humanos, con las familias, unos meses, y, que después, en cierto modo, se siente pena, si hay que sacrificarlos o hay que venderlos.

Se crea una interrelación profunda, no dicha verbalmente, pero si sería y de una raíz esencial, entre los animales domésticos que la familia va criando a lo largo de meses, que alimenta, pastorea, o cuida. Porque el bienestar y la supervivencia de la familia depende de esos mismos animales. Pienso que no se puede obviar, ni olvidar este aspecto.

Y, tradicionalmente, si ya los padres mayores, no podría realizar la elaboración de esos productos, los hijos les regalaban parte de lo que ellos producían... Ha sido el sistema de seguridad social, cuándo no existía, el popular, que ha ido decantándose durante siglos, posiblemente desde la etapa medieval hasta la mitad del siglo veinte, aquí, en este terruño y lagar  viñar de Celtibería... Pasan los imperios y las civilizaciones y las religiones y las ideologías, pero lo profundo y esencial popular continúa.

No debemos olvidar, que al cerdo se le ha llamado la nevera del pueblo, era como el frigorífico, mantenía en vivo, iba aumentando su peso y sus posibilidades de calorías para dicha familia. Además, el cerdo, ha sido un animal con connotaciones religiosas, con lo cual no hay que negarle que tuviera más dimensiones y perspectivas. De las tres grandes religiones monoteístas, dos de ellas, prohibían a sus fieles degustasen cerdo o cualquier producto del cerdo, en ninguna de sus formas o sus maneras –manera o norma, que cuando no existía la medicina avanzada, era una manera, de evitarse enfermedades que el cerdo transmitía...-.

El cerdo, no debemos olvidar, que por lo general, no había que sacarlo a pastar, o si se estabulaba, llevarle hierba, como si ocurre con las cabras y las ovejas y las vacas, en todas sus edades y clasificaciones. Por tanto, el cerdo podría estar estabulado a lo largo de los meses. Y, por lo general, si se reproducía tenía muchas crías. Lo que era una esperanza para el futuro. No olvidemos, que la alimentación es una necesidad diaria, y, los humanos, han tenido que realizar actos y actividades, siempre alrededor de esa finalidad. Incluso redactar un artículo periodístico de opinión, puede tener connotaciones literarias y filosóficas, pero también, aspectos de mencionar temas de la supervivencia y de la vivencia humana.

Según, el mayor órgano de chinchorreo y de datos y de información y de confusión, que es Internet, indica que en 1918, la Unión Europea le daba el carácter a la morcilla de Burgos, IGP, Indicación Geográfica Protegida.

Por lo general, todo alimento, se conforma con dos modos de producción y elaboración, una, que sería artesana, la utilizada durante siglos, con los pocos utensilios a su alcance. De niño, recuerdo oír, como algunas de esas piezas técnicas, unas familias se las prestaban a otras. Y, después, vino la era industrial, en fábricas, que seguían las mismas normas tradicionales, pero ya realizados masivamente...

Siempre estas segundas entidades, indican, como atractivo para el comercio que siguen cánones populares de fabricación, que siguen realizando con las mismas fórmulas y formas y maneras, pero que ha aumentado la salud y la higiene –cosa que parece es verdad, empezando por las mascarillas del personal, frigoríficos industriales, análisis a cada partida de los productos, transporte con todas las garantías de sanidad, etc.-.

Antiguamente, las tripas de los mismos cerdos, bien lavados y bien saneados, se cocían, y servían como recipiente de dichas morcillas, a semejanza que los chorizos. Pero, ahora por lo general, hasta dónde sé, es un producto industrial –aunque no sé, la composición, por lo general, no se consume-. Siempre se cocinaba las tripas, a un nivel muy alto de temperatura de cien grados, para que se muriesen las bacterias posibles existentes, en todo el proceso, en toda la evolución popular. Después con las especias, servía de sabor y conservación, el ahumado y el frío para el mantenimiento durante semanas y meses, parecía se iban encorvando y aviejando con el tiempo, perdiendo el agua, secándose...

En nuestro terruño, la matanza del cerdo y la obtención de productos, como la morcilla de Burgos, era una fiesta popular. Que por lo general se hacía en todas las familias. Incluso, después, la tradición era tan fuerte y tan grande, que aunque no se criaban en casa, se compraban en las carnecerías y en los mercados, y se hacía la matanza en las propias casas, donde se juntaban varias familias... Lo que muestra y demuestra, la pertinencia, de esta serie de artículos, que estoy denominando gastronomía y cultura, gastrocultura...

En estas últimas décadas, se está empezando a servir la morcilla de Burgos, troceada en pequeños trozos, alrededor de un plato, con patatas fritas de dedo. Es, diríamos esa hibridación de los alimentos, es un caso típico y ejemplo de ello. Incluso la comida típica popular, se va adaptando a estas realidades nuevas. Si por ejemplo, en un restaurante, que proporcione algún o algunos degustaciones típicas, no puede poner un trozo de morcilla de Burgos suelta, sino que tiene que llevar algún adorno alimentario, puede ser patatas, como mencionamos...

La morcilla, en general, en nuestro suelo que han ido pasando generaciones y silencios y ruidos y guerras y contraguerras, en esta tierra de meditaciones y siglos, todo tipo de morcillas, como la que comentamos, es y ha sido símbolo y realidad y signo de supervivencia y de esperanza de supervivencia. Y, se ha extendido, por toda la geografía, con ciertas variedades, pero esencialmente la misma: sangre de cerdo, carne de cerdo, cebolla, arroz cocido, sal, especies para conservación y el sabor... Y, alrededor, de una mesa, con un poco de vino, degustando trozos de morcilla, morcilla hispánica, a veces, pienso que se debería denominar, por lo extensa que ha sido su producción y continúa, ahora, casi toda en mayor o menor grado industrialmente...

Cuando pasee sus ojos por la catedral de Burgos, después, intente, ir a algún lugar típico, y, saborear y observar y percibir, olores y formas y colores y tactos de la morcilla de Burgos... ¡Paz y sosiego y bien...!