Publicado el: sáb, 2 Jun, 2018
Opinión

Manuel Ruíz Torres se sumerge en la ‘Cocina histórica gaditana’

Un libro en el que el autor desvela infinidad de entresijos y curiosidades de esa huella culinaria que las diferentes culturas y civilizaciones han ido dejando a su paso por tierras gaditana.

VinumPopulus. Es un acogedor local, regentado por Juan Rodríguez, donde el vino es el gran protagonista. Esta vinoteca, situada en la calle Cardenal Spínola de la localidad gaditana de San Fernando, fue el lugar escogido para la presentación del nuevo libro de Manuel Ruiz Torres, Cocina Histórica Gaditana, con prólogo de la profesora Mª Jesús Ruiz.

En un acto presentado por el anfitrión del establecimiento, quien, tras su intervención, dio la palabra a Ana Mayi, responsable de  Edicionesmayique es la editorial encargada de la edición del referido volumen. En su exposición, el autor hizo un amplio recorrido por su obra explicando pormenorizadamente diferentes pasajes de su publicación, con las que los asistentes, que llenaba el local, quedaron gratamente sorprendidos por las muchas curiosidades que contiene este estudio histórico-culinario

El libro

No se trata de un libro de cocina al uso, aunque efectivamente en cierto modo también, sino que es un trabajo de investigación científica, muy bien hecho, de la historia de la cocina gaditana, profundizando así en lo que forma parte delas raíces culturales de esta tierra a través de los fogones. Pues Cádiz es una ciudad con un gran valor gastronómico, ya que cuenta con un importantísimo legado heredado de las diferentes culturas y civilizaciones que a lo largo de los siglos han ido dejando su huella culinaria. Que tan bien ha plasmado en esta publicación Ruiz Torre, desgranando paso a paso sus entresijos y curiosidades. Un  trabajo al que  el autor ha dedicado más de seis años de forma rigurosa, exhaustiva, seria, investigando, indagando, estudiando cada una de las cuestiones a las que hace referencia; como Manuel nos tiene acostumbrado con  todos los trabajos con los que este Algecireño de Cádiz nos delita.

A lo largo de las 318 páginas que contiene el libro, nos habla de las cebollas encurtidas, con la fórmula de Columea; del Dulce de Hiaco, elaborado con esa fruta –Hiaco–  silvestre, que aunque de  origen caribeño,   sin embargo con este fruto se hacía aquí en Cádiz este postre; de la Mermelada de violeta, elaborada con pétalos de esta flor; de diferentes tipos de pucheros, que no todos son o eran blancos como a los que estamos acostumbrados; de los Guisos elaborados con despojos del atún, especialidad a las que  las clases más humildes y con menos recursos económicos  tenían que recurrir, dado que el resto de las partes del tunido sólo estaba reservado para los más pudientes; de una serie de ingredientes que antaño eran totalmente habituales en la cocina y que ahora son considerados como elementos novedosos y “raros”; del sentido y origen del Menudo…y así hasta un total de 500 especialidades, de la cuales 70 facilita las recetas. Hay que destacar el tremendo interés por la rigurosidad con la que Manuel Ruiz Torres ha realizado este trabajo, hasta tal punto que incluso  que la tener noticias que en Malasia se hacían las Tortillitas de Camarones de Cádiz, viajó hasta aquel país asiático  a comprobar si efectivamente allí se hacía esa especialidad gaditana. A cuyo bocado –las tortillitas de camarones–  tan íntimamente ligada a nuestra cultura culinaria, le dedica todo un capítulo entero. Con lo cual el lector descubrirá y despejará muchos interrogantes sobre este típico y tradicional plato de la Bahía de Cádiz

Sobre el autor

Pepe Oneto

- Comunicador Gastronómico. Cerca de cincuenta años de carrera profesional, defensor a ultranza del aceite de oliva virgen extra, de la alimentación mediterránea e investigador nato de la cocina antigua.

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