Publicado el: vie, 1 Sep, 2017
Opinión

Gastroparque

Las capacidad de explotación del medio por los lugareños, como siempre, es una cuestión más cultural que de posibilidades reales.

El verano, con la temporada baja en la televisión, da tiempo y lugar, para descubrir otros canales y programas por los que uno suele pasar de largo en otros momentos del año. En uno de ellos, el famoso cocinero José Fuentes, hace sus creaciones con elementos e ingredientes típicos de nuestra tierra, con el magnífico fondo de una típica playa gaditana. En uno de los capítulos, dicho cocinero trata sobre las algas y plantas de los esteros y marismas de San Fernando, más en concreto: la lechuga marina, la salicornia y laogonori. En dicho programa, tanto el mencionado cocinero como la pionera empresaria Consuelo Guerra, hablaban de las posibilidades de la cocina moderna de incorporar muchos de los ingredientes procedente de los esteros, que en muchas ocasiones, se encuentran con la indiferencia de nuestros paisanos, pero que en cambio, en otras latitudes, son un auténtico manjar. De todos es conocido como, por ejemplo, en Francia o en Japón, se disfruta del empleo de las algas para la cocina. Y lo cierto es, que éste es uno de los ejemplos de cómo no toda la economía consiste en urbanizar una playa para hoteles u hormigonear algún terreno para una urbanización de unifamiliares. A veces la consideración de un terreno como baldío, tiene más de concepto cultural que por su hecho en sí. Porque si bien las tierras marismeñas, por ser inundables, y sobre todo, por ser tan salinas, no permiten el cultivo en sí, lo cierto es que sí hay la posibilidad de aprovecharse del mismo medio para crear algún tipo de economía. El pescado de estero o las algas y plantas, pueden servir como base de un principio de industrialización o comercio, con concepto exportador, que la valiente empresaria mencionada ha sabido ver.  Y más con la nueva cocina de diseño que se ha puesto de moda desde hace unos años.

Hay nuevas posibilidades de aprovechamiento de algo tan poco valorado como algunas plantas salineras, así como de distintas algas.

Los nuevos cocineros, alegan, no sin razón, que la gastronomía no es una cuestión estática, sino que, por el contrario, ésta evoluciona con el paso del tiempo, y el descubrimiento de nuevos ingredientes, que por una razón u otra, se van incorporando junto a los tradicionales del lugar, dándole cada país, región o ciudad, su toque o mezcla particular, diferente del vecino. Baste pensar, en varios momentos claves en nuestra nación, como la cocina cambió en los hogares con los distintos acontecimientos:

  • Con los primeros pobladores se conoce ya, el uso de pescados, mariscos y moluscos como parte de nuestra alimentación, así como diversos textos clásicos hablan de la presencia de una importante ganadería bovina. Los arqueólogos por su parte han podido constatar restos de conejos, caracoles, y otras especies, que aparte de la propia ganadería, pertenecían al ecosistema local, y eran susceptibles de ser cazados.
  • Con los fenicios, por ejemplo, llegaron los olivos.Aquí existían los acebuches, variedad silvestre delos mismos. Incorporando tanto su fruto como el aceite de oliva, base de nuestra cultura culinaria.
  • Con los romanos, otra especie vegetal es favorecida y cultivada, es el castaño, que hoy tiene formaciones en muchas sierras húmedas de la geografía española. Otros aportes de la cultura latina fueron el favorecimiento de la trilogía mediterránea: trigo, olivo (ya introducido) y la vid, tanto para vino, como para uva de la mesa. Así como el empleo de la sal como un modo más de cocinar.
  • Con la entrada de los árabes, entran otros ingredientes procedentes de oriente medio y que son vitales en nuestra cultura culinaria, como los dátiles, caña de azúcar, el arroz, la berenjena o los cítricos. También, la generalización de las especias en la cocina. Además, de la repostería, que adquiere gran importancia.
  • Con la llegada del reino de Castilla, vuelve otra vez, el uso del cerdo como carne, así como se fomenta el vino.
  • Con el descubrimiento de América, existe un nuevo auge de alimentos importados de dicho continente, y que eran desconocidos hasta entonces, como son el tomate, los pimientos, el pimentón, el cacao, y sobre todo, la patata, que desplazó a la castaña como sustento de los pobres, y vino a aliviar muchas hambrunas.
  • Posteriormente, los distintos grupos poblacionales, procedentes de diferentes lugares influyen a lo largo del tiempo en nuestra gastronomía. Por ejemplo, es innegable la presencia de la comida gallega tan presente en nuestra tierra, así como la posible influencia de otros grupos, como los genoveses, que bien pudieron crear las famosas tortillitas de camarones, las caballas con fideos, las panizas, y posiblemente, el gusto por las ortiguillas, algo que se disfruta en el país transalpino. Otro caso es el de las modas, el gusto por lo francés, que se instaló a lo largo del XVIII, con la llegada de los Borbones; algo que les devolveríamos a lo largo del XIX, ya que en el país vecino se puso de moda la gastronomía andaluza, que llevaron aprendida de la invasión Napoleónica.
  • Actualmente, es innegable que los efectos de la Globalización también han llegado a la cultura gastronómica. Una enorme cantidad de nuevos ingredientes procedentes de todoslos continentes, un nuevo boom similar al del siglo XVI, como lo son el curry, el queso feta, la citronela, la soja, el tofu, las tortas de maíz, los frijoles, el pan de pita… que muchos de nuestros cocineros fusionan con los alimentos locales, dándole sus toques personales.

San Fernando es una ciudad rodeada por el parque natural, y en ocasiones, vive de espaldas a él.

Como observamos en esta (muy) breve reseña histórica de nuestra gastronomía, la cocina ha ido evolucionando con cada nuevo ingrediente, normalmente por cuestiones de comercialización, expansión y el conocimiento de nuevas culturas. Pero en otras ocasiones ha sido la propia penuria la que se ha convertido en virtud, y la escasez de medios ha hecho que se agudizara el ingenio. Hoy día, por suerte, no hay las hambrunas de antaño, pero sí que hay la necesidad de crear una base económica, hoy por hoy, inexistente en la ciudad. Y si por algo se ha caracterizado la cultura mediterránea, y la ibérica en concreto, es que en muchos casos, ha sido bastante sostenible a lo largo de los tiempos, ahí tenemos el ejemplo de los bosques de alcornoques y el corcho, las dehesas con la ganadería y la agricultura, nuestros esteros con sus salinas y el despesque… Tal vez hoy día, cabría la posibilidad de generar la producción e introducción en la gastronomía en general el uso de las algas y algunas plantas de las salinas, como la salicornia, algunos restaurantes de nuestra ciudad ya lo hacen. Sólo hay que expandirlo y saberlo vender, algo que, sinceramente, no hemos sabido hacer casi nunca.

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